17 febrero 2026

Licenciaturas…

Estaba por empezar con una confesión, pero pronto me he dado cuenta que nada tengo que confesar a ese respecto. En este preciso caso “todo el mundo” sabe la realidad de mis respaldos académicos (perdonen la aparente pretensión, pero solo trato de subrayar una de mis falencias, y no que sea conocido por todo el mundo: urbi et orbi). Quien haya oído mi nombre, poco sabrá de mis estudios, de mi especialidad y del espinoso tema de si ostento o no algún diploma, un eventual doctorado o, al menos, una licenciatura. Pero como saben (ahora me refiero a ustedes, mis lectores), no solo que no tengo algunas licenciaturas (como hoy es corriente): la verdad es que no ostento ninguna.

Como creo haberles contado, a veces me preguntan si he ido a la universidad, no sé si por curiosidad (creo que es por costumbre o quizá porque piensan que, siendo el mío un oficio técnico, para graduarse de piloto hay que ir a una facultad). No quisiera pecar de fatuo –aunque vanidoso sí soy– pero tengo la ocasional suspicacia de que quien me trata, barrunta que tal vez, ¿por qué no?, a lo mejor sí he pasado por esas aulas. Esto me permito imaginar, porque se me ocurre que quizá dirán: “este señor tan simpático, que se mete a hablar –y a escribir– de todo lo que se le ocurre, fijo que ha de haber estudiado con los jesuitas”. “O, mínimo con los hermanos”, digo yo. Razón tiene uno de mis cuñados, cuando converso con él, que dice a los demás que pudieran estar presentes: “si él de todo sabe...”.

Así que empiezo por contestar, a despecho de parecer cansino (pues creo ya haberlo mencionado), qué es lo que contesto cuando otras personas me preguntan lo contenido en el primer renglón del párrafo anterior. Al respecto, no tengo empacho en responder que “al menos cuatro veces” y, para disipar esa su cara de asombro, continúo contándoles que ello sucedió cuando cumplí con una de las más responsables y paternales tareas (que, a su vez, constituye una inenarrable y tierna experiencia afectiva): la de ir a dejar a un hijo en un recinto que a los padres nos puede parecer viejo, sucio y descuidado: el dormitorio del campus académico de su nueva alma mater.

Aquí, tal vez miento, porque quizá fueran ocho, o unas pocas veces más. Y es que hubo también otros viajes, con propósitos distintos, como el ineludible que se hace por su graduación; o los inevitables, que tampoco faltan, sobre todo cuando uno se siente algo nostálgico o no está seguro de si a ellos les falta algo o si no pudieran estar debidamente instalados y cómodos en sus respectivos campus académicos. A propósito de esta última palabra, bueno sería comentar que: si de “academias” se trata, bien puedo declarar, sin ánimo de alardear, que eso sí he cumplido y no me ha faltado; pues sí, yo también estudié en una academia (de aviación).

Dice el Diccionario de la Lengua, que ya no se llama DRAE sino DLE, que la palabra licenciatura significa “grado universitario inferior al doctorado”; o, también: “Estudios (o actos) necesarios para obtener una licenciatura. Dice, también, que sus sinónimos son: diploma, título o licencia. Y define licencia como un permiso o autorización (plasmados a veces en un carnet o algún otro documento) necesarios para desempeñar una actividad o hacer algo. No deja de sorprender que, de acuerdo con la acepción # 6, quiera decir: ”grado de licenciado”.

No quisiera caer en pecado de jactancia pero, si de licencias se trata, puedo decir que me llena de sano orgullo haber completado mi certificación para refrendar mis licencias en una media docena de países: USA, Corea del Sur, Singapur, China, Arabia, Islandia; así como la convalidación de las mismas para la autoridad europea. Me dejo ganar por la nostalgia al comprobar que: he obtenido mi certificado de alumno piloto a los 17 años; mi licencia comercial a los 18; mi calificación para volar como comandante del DHC-6 Twin Otter, a los 19; y la conclusión de mi entrenamiento como capitán de aerolínea, en el bondadoso Boeing 707, a los 27. Todo, sin contar con la íntima satisfacción de haber actuado como comandante en prestigiosas aerolíneas del “mundo mundial”; y, haber completado satisfactoriamente sendos y exigentes cursos, para actuar como comandante en varias aerolíneas, los enormes y confiables: Airbus A310, A300, A340 y el venerable Boeing B-744.

Arriba dejé un registro de “las veces que fui a la universidad”. Advierto que he omitido otras que visité luego de concluido mi tránsito por las líneas asiáticas cuando, producido mi retiro, pude visitar un par de reconocidas instituciones en virtud de mi interés –algo tardío– por estudiar y licenciarme en filología en una de estas dos universidades: Alcalá de Henares y Salamanca. Mi inesperada contratación post-retiro con Air Atlanta, en un contrato free-lance con Saudía, habría de postergar mis planes. Por todo ello, y mal que me pese, declaro que en mi vida he obtenido algunas licencias, pero –por lástima– ninguna licenciatura… Pero no debería quejarme, pues jamás encontré obstáculos para mis empeños. Por lo demás: ¡nunca es tarde! A fin de cuentas, todavía puedo proclamar: Nihil Obstat (Nada se interpone en el camino).


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15 febrero 2026

Las obsesiones de Trump *

  * Escrito por Zeeshan Aleem, el 7 de febrero de 2026, para MS NOW. Con mi traducción y reedición.

El esfuerzo de Donald Trump por mantener un proyecto de infraestructura gigante como rehén, a menos que se decida llamar al Aeropuerto Internacional de Washington-Dulles y a la Estación Penn de Nueva York con su nombre, parecería solo otra de sus tácticas narcisistas. Pero, considerando sus constantes empeños de auto-conmemoración, debería verse como algo más: una táctica autoritaria para dominar la conciencia pública. Desde octubre, Trump ha congelado los fondos de un proyecto de 16 mil millones de dólares para crear nuevos túneles ferroviarios entre Nueva York y Nueva Jersey. Su justificación se basa en que su gobierno debe primero examinar el proyecto y asegurar una purga de prácticas de contratación en temas de "diversidad, equidad e inclusión". Esta suspensión de fondos ya ha resultado en la pérdida de unos 1.000 puestos de trabajo en la industria de la construcción, y miles más están en peligro de suspenderse.

Este viernes, un juez federal ordenó a la administración que desbloqueara los fondos mientras continuaban las diversas demandas que tienen los proyectos. Esas son buenas noticias para viajeros y trabajadores, si la administración cumple. Pero Punchbowl News recién informó que, en enero, Trump le dijo al líder de minoría del Senado, Chuck Schumer, Demócrata por N.Y., que descongelaría los fondos si accedía a que se bautizaran tanto al Aeropuerto Dulles como a Penn Station con su nombre. MS NOW ha confirmado de forma independiente el informe. Schumer no tiene supervisión directa sobre esos proyectos y ha rechazado la exigencia del presidente. Esto no es una negociación política normal; es abuso de poder. Trump está interfiriendo con fondos ya asignados por el Congreso para un importante proyecto de obras públicas con el fin de beneficiarse él mismo (incluso si solo está tratando de asegurar poder simbólico, y no también dinero). Como dijo mi colega Steve Benen, es un "intento de extorsión". Y como él lo ha expresado: "su obsesión por cambiar el nombre de las cosas para que tengan el suyo es implacable":

Hasta aquí, Trump y sus aliados han aplicado el nombre del presidente al Centro Kennedy y al Instituto de la Paz, han anunciado la construcción de acorazados de "clase Trump", una moneda conmemorativa de curso legal con su efigie en ambos lados y han lanzado las "Trump Gold Cards", "Trump Accounts" y "TrumpRx" (sitio web de medicamentos del gobierno). Según algunos relatos, Trump quiere que el próximo salón de baile de la Casa Blanca lleve también su nombre”. 

Los historiadores presidenciales han señalado que la ola de cambios de nombre en que se ha empeñado Trump no tiene precedentes; por lo general, un presidente es conmemorado por otras personas únicamente después de su muerte. Pero la insistencia de Trump en imponer su nombre no es solo una cuestión de inquietante obsesión propia; también sirve para un propósito político, al hacerlo parecer más poderoso de lo que realmente es.

Es costumbre generarizada que los líderes autocráticos borren las fronteras entre ellos y el estado. El difunto líder fuerte de Turkmenistán, Saparmurat Niyazov, hizo de su cumpleaños una fiesta nacional, que implicaba celebraciones exageradas para exaltar su personalidad, incluidos desfiles militares y una declaración de sus ministros de que era un profeta enviado por Dios. En el estado totalitario de Corea del Norte, las muestras elogiosas de culto a la personalidad y las imágenes omnipresentes de sus líderes son parte esencial de las estructuras sociales del gobierno diseñadas para inducir al público a someterse ante su líder autoritario. El efecto de estos rituales es hacer que el líder parezca invencible, intocable.

Como señaló The Boston Globe en diciembre, en su análisis de las obsesiones de Trump por estos cambios de nombre, los hombres fuertes a lo largo de la historia han obligado a sus súbditos o aliados a participar en estos espectáculos: los de Julio César en Roma, Adolf Hitler en Alemania, José Stalin en la Unión Soviética, Saddam Hussein en Iraq, Kim Il Sung en Corea del Norte, el indio Narendra Modi y el líder de Turquía Recep Tayyip Erdogan nombraron estadios deportivos, ciudades, carreteras, escuelas y otros edificios públicos en honor a ellos mismos. En este caso específico, parece poco probable que Trump consiga lo que quiere pues no hay forma de que Schumer, que ya se ha negado, le dé lo que pide. Deberíamos esperar que Trump siga tratando de añadir su nombre y rostro a los lugares que pueda. Como tanto aspirante a hombre fuerte antes que él, ve la omnipresencia cultural como puerta de entrada a la omnipotencia política. Pero, dado que no es todopoderoso, mucha gente va a verlo como lo que realmente es: solo un grafiti.


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13 febrero 2026

Una lección de fideos

No nos habíamos visto con él, mi cuñado y amigo, durante las fiestas de fin de año. Rafico es ingeniero, lo ha sido toda su vida; construye caminos en una lejana provincia, lo que exige permanecer mucho tiempo fuera. Había aterrizado esa misma mañana y pronto se contactó con su hermana para reunirnos a almorzar. Era ya mediodía cuando pasamos a recogerlo: nos pidió escoger o recomendar el nombre de algún lugar. Mencioné una trattoria que no quedaba lejos; había olvidado que algo pasó allí, en una ocasión anterior, que no nos dejó satisfechos… Pero –con ganas de pasta como estaba– sugerí el lugar. Por hoy, prefiero no decir su nombre. Como dijo el poeta: “la luz del entendimiento me hace ser más comedido”.

Llegamos al sitio, nos ubicaron y nos pasaron la carta, pedimos un vino y cada cual escogió lo que cada uno prefería. Mientras hacíamos un atrasado brindis por el nuevo año, pude observar como el jefe de sala y el encargado de tomar las comandas, regresaban a ver a nuestra mesa como si dudaran de algo que habíamos ordenado. Pasaron los minutos y el mesero designado pasó a nuestra mesa lo que mi amigo y mi “cónyuge sobreviviente” habían pedido. Para mi caso, resulté la desafortunada víctima de una vianda equivocada, una que nunca había solicitado: había pedido un plato de tagliatelles, pero lo que recibí fueron unos raviolis de forma circular, un tipo de pasta que no coincidía con mi pedido.

Como a veces pasa, el sagaz camarero quiso convencerme de que eso mismo era lo que había ordenado, y no los tallarines (eso es lo que significa tagliatelle) que pude haberme imaginado… Visto mi desacuerdo, el jefe de sala sugirió un cambio rápido de comanda, con lo que opté por aceptar cualquier fideo largo, que fuera menos ancho que el papardelle, y que estuviera aderezado con cualquier salsa elaborada tipo pomodoro (tomate). Me ofrecieron salsa bolognesa y estuve de acuerdo… Mientras mis acompañantes daban cuenta de sus ya servidas guarniciones (y casi todo el exiguo pan que nos habían proporcionado), volví a solicitar la carta para echar un nuevo vistazo y asegurarme de qué mismo era lo que originalmente había ordenado.

Para ser justo, la espera no excedió el tiempo prometido. La pasta estuvo en su punto y la salsa como había esperado. Durante el tiempo de espera, que no fue difícil soportar –a la par que platicábamos de lo humano y lo divino–, rememoré un “curso intensivo” de comida italiana que alguna vez tomé en “mis tiempos de muchacho” (ya capitán, pero todavía muchacho). Aquella ‘romántica’ asignatura duró un par de años... así fui como aprendí que los fideos cortos, como los macarones o los farfalles, también eran considerados pasta porque se hacían con la misma harina que se utilizaba para los espaghettis o la lasagna; al tiempo que me enteraba que uniendo la ge con la ene se conseguía en italiano el mismo sonido que con nuestra eñe.

Pero sigamos comentando el cursito referido: pronto aprendí que se llamaba fusilli al fideo que parece tirabuzón, farfalles a los que tienen forma de lazo, porque la palabra significaba mariposa (aquel mismo fideo que me hacía freír y luego añadir la abuela al caldo, junto con unas papitas picadas, leche, queso y unas hojitas de perejil, para preparar una sopita que, noche por medio, ella hacía (y que mis melindrosos primos se resistían a ingerir, a menos que les retiraran, una por una, las hojas de cebolla que ella, con tanto esmero y dedicación, había añadido; en cuanto al penne (o macarone) supongo que no requiere explicación… Tiempo después, habría de aprender que también había “una pasta que no era exactamente pasta”, pues no se hacía con harina sino con papa rellena con queso: eran los gnocchis (palabra que significa “ojos”).

Pero serían los fideos largos los que desde siempre fueron mis preferidos –y tan temprano como desde que, teniendo algo menos de cinco años, una vez acompañé a mi padre a Guayaquil y ahí descubriría lo que eran los tallarines–. Solo quince años después, en el “curso” referido, me daría cuenta que los tagliatelles no eran otra cosa que esos mismos tallarines porque, en la práctica, tallarín es solo una deformación del vocablo tagliatelle. En realidad, el nombre deriva del verbo italiano tagliare que significa ‘cortar’, por la forma de tira que adquiere la lámina de pasta cuando se la corta con un utensilio especial y se convierte en varias tiras de pasta delgada…

Quizá lo más interesante que aprendí –en ese curso que ahora recuerdo– fueron los nombres que los fideos adquirían con solo variar de grosor… Ahí todo parecía ir por milímetros y tenía que ver con la sección de los fideos: un mm, significaba capellini (cabello de ángel); dos, vermicelli (gusanitos); de tres a cinco, spaghetti (tallarines números 3, 4 y 5); seis, venía a ser fetuccini (que si era más espeso –alto–, lo llamaban linguini); ocho, era el arriba mencionado y raro tagliatelli; y, entre catorce y veinte: el delicioso papardelle. Solo restaría mencionar las otras pastas “rellenas” como los raviolis, tortellinis, tortellones, cannelones y un largo etcétera.  Y, desde luego, desearles un solemne ¡buon appetito!... 

Anche se, potrebbe benissimo mangiare qualsiasi tipo di pasta in questo momento. ¡Grazie mile!


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10 febrero 2026

El regocijo *

  (*) Escrito por Rosa Montero para El País de España

Este primer domingo después de las fiestas de Navidad siempre me ha resultado un poco melancólico. Bueno, en realidad todos los domingos tienden a ensombrecerse al atardecer, cuando cae sobre ellos una sensación de pesadumbre que supongo que se originó en la infancia y en la obligación de regresar al colegio al día siguiente. Pero reconozco que el día de hoy, el primer domingo de enero tras el fin de las celebraciones, posee una tristura especial, el profundo desaliento de las fiestas acabadas, de las bombillas apagadas que los operarios han empezado a desmontar, de los papeles de charol sucios y arrugados, de un corazón cansado de deseos y tan vacío como una botella de champán a la que se le ha ido toda la espuma por la boca. En días así, el nuevo año se extiende por delante de nosotros enigmático, abrumador y áspero, verdaderamente cuesta arriba (lo de la cuesta de enero es un gran hallazgo metafórico).

La buena noticia es que, como todos sabemos, se trata de un desencanto pasajero. Luego la empeñosa realidad vuelve a abrirse paso y, con un poco de voluntad y suerte, el año venidero empieza a ofrecernos sus posibilidades y un apetecible futuro por descubrir. Pero eso será dentro de un par de semanas, porque hoy, lo que se dice hoy, este domingo de piedra sigue siendo un muermo. Por eso, para animarme y animarnos, he escrito un texto sobre la fuerza ciega de la vida. Sobre lo bello que es existir, incluso en aquellos momentos en los que acecha la amargura. De todos es conocida la última carta que escribió Cervantes el 19 de abril de 1616, ya moribundo, a su benefactor el conde de Lemos: “El tiempo es breve, las ansias crecen, las esperanzas menguan, y con todo eso llevo la vida sobre el deseo que tengo de vivir”. Cuatro días después fallecería de diabetes a los 68 años. ¡Sobre el deseo que tengo de vivir! Aún agonizante como estaba, la vida seguía tironeando de él hacia la vida.

Desde el principio de los tiempos, los humanos hemos intentado encontrarle un sentido a este breve pataleo que es la existencia. Para ello inventamos sin parar religiones y filosofías, pero a mí ninguna de ellas me resulta creíble o suficiente. Con los años, sin embargo, he ido comprendiendo cada vez mejor la humilde y poderosa pulsión de nuestras células. ¿Cuál es la razón para vivir? Pues pura y simplemente el hecho de estar vivos. El mandato supremo de la vida es existir; incluso el mosquito más diminuto se empeña en seguir aleteando. Y hasta los virus, que son algo así como unos zombis microscópicos medio muertos, se afanan por adaptarse y replicarse. En resumen: vivo porque soy un ser vivo. Porque estoy hecha para ello. A mí me basta con esta respuesta, con esta certidumbre tan sencilla. El gran Albert Camus opinaba algo parecido: “En el apego de un hombre a su vida hay algo más fuerte que todas las miserias del mundo. El juicio del cuerpo vale tanto como el del espíritu y el cuerpo retrocede ante la aniquilación. Cogemos la costumbre de vivir antes de adquirir la de pensar”.

De joven me asustaba esa furia vital. Como si se tratara de una cadena con la que mi cuerpo me atara a la existencia. Ahora, en cambio, empiezo a verla como una alegría, un don, un regalo salvador. Creo que, si nos entregamos a ella, si apagamos un poco la mente y nos hacemos algo más carnales, esa furia nos sostiene y nos protege como un viento caliente y luminoso. Y es que la vida se regocija en vivir. Hay una alegría celular e innata que hay que aprender a reconocer y a surfear. Un amigo argentino, el escritor Adrián Desiderato, me mandó este maravilloso poema de Borges que incluí en mi última novela. “He cometido el peor de los pecados que un hombre puede cometer. No he sido feliz. Que los glaciares del olvido me arrastren y me pierdan, despiadados. Mis padres me engendraron para el juego arriesgado y hermoso de la vida, para la tierra, el agua, el aire, el fuego. Los defraudé. No fui feliz. Cumplida no fue su joven voluntad. Mi mente se aplicó a las simétricas porfías del arte, que entreteje naderías. Me legaron valor. No fui valiente. No me abandona. Siempre está a mi lado la sombra de haber sido un desdichado”. Se titula El remordimiento, lo escribió a la muerte de su madre y es una rareza emocional dentro de la muy contenida obra borgiana. Para mí sus bellísimas palabras son una guía. Atrevámonos a vivir el arriesgado y hermoso juego de la vida, el aquí y el ahora, el mandato animal del regocijo.


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06 febrero 2026

“The box” (la caja)

La llaman caja, celda, jaula, claustro… todos términos desdeñosos, como si ese noble aparato se tratara de una tortura, de un artilugio ingrato y tormentoso; como si utilizarlo representara una recurrente molestia, un tráfago improductivo y redundante; vaya, un molestoso castigo… Pero la verdad es que el simulador de vuelo, instrumento que ha ayudado a perfeccionar las habilidades y desempeño del aviador; y que ha reforzado su confianza, maestría y destreza, no merece apodos tan despectivos y prosaicos. La “caja” es un portento de ingeniería, tan avanzado y singular como la nave a la que suplanta y en la que el piloto puede ejercitar todo lo que no puede practicar en el avión. En términos de electrónica, quizá hasta fuera más sofisticado que la misma aeronave en la que él tendría que entrenarse para poderse certificar.

Dada la naturaleza de su pesada (y a veces tediosa) actividad, es comprensible que la llamen así quienes dan instrucción en horarios incómodos, nocturnos o fastidiosos… cumpliendo currículos repetitivos con alumnos desaprovechados o poco receptivos que –aunque pudiera sonar inconcebible– a veces también los hay… Pero esa no es la sensación que el mecanismo deja en quien está ansioso por mejorar una cierta práctica, que desea perfeccionar una maniobra o dominar un procedimiento, en aquel que sabe superar la incómoda percepción de sentirse evaluado y que se somete al “syllabus” o plan de estudios, porque sabe que utilizarlo es, cada vez, una nueva y maravillosa oportunidad para conocer más, para disfrutar de su propio progreso, para equivocarse sin costos ni consecuencias fatales, en suma: para aprender.

Con el avance de la I Guerra y el desarrollo militar, fue necesario construir máquinas que facilitaran el entrenamiento aéreo. Hacia fines de los años 20, un joven inventor, constructor de órganos llamado Edwin Albert Link, ideó un aparato que replicaba la sensación del vuelo. Lo llamó “Blue Box” (Caja Azul) o “Link Trainer”; su ingenio fue de gran ayuda para enseñar a volar en instrumentos. Hasta la II Guerra se habían construido 10.000 de estos aparatos que entrenaron a 500.000 pilotos. El primer simulador comercial (1954) ya incorporaba sonido, movimiento y otros efectos visuales; fue ordenado por United Airlines. Más tarde, se incluirían condiciones de nieve, baja visibilidad o vientos cruzados, así como todo tipo de fallas, pérdidas de motor, incendios, problemas de controles de vuelo, fugas de presurización y una infinidad de similares emergencias. Finalmente, y con el advenimiento de la Plataforma Stewart (movimiento sinérgico de 6 ejes), se fueron construyendo simuladores cada vez más modernos, con mejores réplicas y nuevos avances. 

Hoy en día, el simulador dinámico no solo propende a conseguir beneficiosos propósitos. Bien visto, es un elemento esencial en el entrenamiento de los aviadores profesionales (en especial en las líneas aéreas). Nunca se ponderará en forma suficiente al reconocer su bondadosa utilidad. La aviación, sin la existencia y aplicación de los simuladores de vuelo, jamás hubiese logrado alcanzar el perfeccionamiento técnico y elevados niveles de pro eficiencia, así como los admirables estándares de seguridad que la aeronáutica comercial –como actividad humana– ha conseguido. Con tales premisas, “la caja” debería ser acreedora, más bien, a más agradecidas designaciones. Siendo lo que es: un elemento lúdico, no estaríamos muy equivocados si lo comparáramos con un parque temático o centro de diversiones. Ese constreñido rincón es en realidad un templo que privilegia la excelencia y el saber: es, de veras, ¡un artilugio prodigioso!

Nuestras bitácoras están repletas de unas horas que hemos gastado en “la caja”, y que, en forma injusta y paradójica, no cuentan para el total acumulado de nuestra real “experiencia de vuelo”.  Si hemos de considerar, por cumplimiento regulatorio, que el aviador efectúa dos sesiones de re entrenamiento (con su chequeo correspondiente) por semestre; y, que, cada sesión significa 4 horas de adiestramiento, tendremos que el piloto permanece en ese reducido espacio casi 20 horas por año y más de 600 a lo largo de su vida profesional; si a ese guarismo sumamos el tiempo que los instructores dedican a esa tarea, la cifra bien pudiera superar el millar… Es un tiempo, que nadie toma en cuenta para reconocer ni la maestría ni una mayor experiencia… Son horas que pudieran equivaler a varias veces una sola hora de vuelo.

A nadie le gusta sentirse observado o evaluado. El aprendizaje en el simulador requiere de una especial actitud para reconocer que cada nueva práctica semestral es una oportunidad para aprender algo nuevo, para ganar una mejor y más útil pro eficiencia. Pero, no todos lo toman así: en la vida real hay muchos que se aproximan al aparato con fastidio y hasta con recelo… Al final de mis años como piloto fui conociendo muchos colegas que contaban los años previos a su retiro en términos del número de períodos de simulador (o de evaluaciones médicas) que todavía les faltaba cumplir…


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03 febrero 2026

La verdad de la milanesa

Hace no pocos días escuché a un político costeño revelar su versión respecto a un determinado asunto; se refirió a su criterio –en apariencia confidencial– adornándolo con la conocida expresión: “esa es la verdad de la milanesa”. Muchos se preguntarán, más allá de cualquier disquisición metafísica, de dónde fue que salió la bendita frase. Todo pareciera venir de la aparente controversia que existe respecto al nombre del tan solicitado plato gastronómico. Para empezar, milanesa solo quiere decir ‘que proviene de Milán’, la ciudad más importante de la Lombardía italiana, donde el escalope de carne apanado (en especial el de ternera) se conoce como “cotoletta allá milanese”.

Pero, vamos por partes. Empecemos diciendo que el dicho (no es un refrán) parece haber sido ideado en Buenos Aires, donde no solo existe la milanesa propiamente dicha (un trozo muy fino de carne, pasado por huevo y apanadura, y frito al sartén), sino que existe una variedad a la que agregan queso y tomate. A esta, unos la llaman napolitana y, según yo mismo recuerdo, otros prefieren identificarla como sorrentina, es decir ‘de Sorrento’, un pequeño puerto ubicado frente a Capri y al sur de Nápoles. Pero, insistiendo en la razón para el empleo del dicho: el uso de la expresión –siempre basado en esta discusión, un tanto bizantina– parece provenir del deseo de explicar que una cierta afirmación constituye una verdad que no admite discusión, una ‘verdad verdadera’, una certeza contundente, irrefutable, incontrovertible.

Curiosamente, pocas cosas son menos incontrastables que eso: que la milanesa sea milanesa. Todo parece indicar que antes ya se conocía lo que los austríacos llaman Wiener Schnitzel (escalope vienés). Esta versión culinaria bien pudo llegar a Italia con las invasiones austríacas; sin embargo, la cotoletta antes referida no se prepara en Milán como una milanesa: es costilla apanada que se sirve con hueso. Ahí no terminaría la ‘golosa’ polémica: existe una ‘versión italiana’, ella dice que en realidad el escalope habría llegado a Austria gracias a Joseph Radetzki (el de la famosa marcha compuesta por Johann Strauss, hijo), que estuvo radicado en Italia entre 1831 y 1857, aunque –claro– nadie podría probarlo…

Yo bien pudiera aportar con otra versión, pueden si quieren llamarla Milanesa a la vizcaína (sí, así mismo, con mayúscula inicial), pero me temo que pudiera ser acusado de plagio porque ‘la verdad de la milanesa’ es que se trata de una especie de ‘catsu dón’ al estilo japonés –cuya fórmula aprendí en Singapur– en la que, antes de poner la carne en la sartén, se requiere empanizar los filetes con maicena, huevo y apanadura (en ese orden). Pruébenlo, estoy seguro que sus hijos y nietos (no se diga, sus amigos) se lo agradecerán… Pero volvamos otra vez a la controversia: ya se sabe que en esto de la gastronomía no hay fórmulas o recetas rígidas (hay paladares y paladares), lo que sí es importante conocer es que el filete no tiene que ser obligatoriamente vacuno: puede incorporar pollo o cerdo.

Lo que sí es indispensable conocer es que la milanesa NO es argentina, una simple revisión etimológica nos hará dar cuenta de su primer (o, al menos, anterior) origen. Mas, como lo dirían los mismos argentinos: “Che, pero ¿quién crees que sos?, ¿acaso tenés la verdad de la milanesa? Lo que sí se sabe es que este delicioso plato, lo llamemos milanesa, escalope, escalopine o cotoletta, ya era conocido en Italia en el siglo XII; en efecto, y de acuerdo con mis indagaciones, en el libro Historia de Milán de Pietro Verri, ya constaría que: “en el menú de un almuerzo ofrecido por un abate en el año 1134, para la fiesta de San Sátiro, aparece, entre los 9 platos servidos, un ”Lombus cum panitio” (carne apanada). Este puede ser la misma milanesa o, inclusive, el llamado Lomo Wellington.

Pero existe también 'otra' milanesa, o algo que pudiera considerarse como lo mismo: un filete apanado, aunque un poco más complejo; no necesariamente más complicado. Lo conocí en mis tiempos de alumno piloto, porque lo expendían en el restorán de la academia, consiste en una receta clásica de la cocina francesa: se llama Cordon Bleu. Para mi sorpresa era un plato regular que se servía en primera clase de Ecuatoriana de Aviación, en sus dos versiones: de pollo o de cerdo. Este “cordón azul”, que eso significa, consiste en una suerte de emparedado que, en lugar de pan, utiliza rodajas exteriores de algún tipo de proteína (ternera, pollo o cerdo) y que lleva por dentro unas lonjas de jamón y queso. En realidad, 'técnicamente' solo es otra forma de milanesa: es carne apanada o empanizada.

Este Cordon Blue, tiene también su historia: el término habría surgido en el siglo XVI, en la corte de Enrique III, con la Orden del Espíritu Santo, una sociedad de la caballería francesa. Sus miembros llevaban una cinta azul en honor a sus servicios prestados. Pasado el tiempo, uno de ellos habría recomendado la receta; así, el vocablo pasó a asociarse con la distinción y la excelencia, y se empezaría a utilizar en la alta cocina europea. Hay muchas versiones, una es italiana: la Cotoletta ala Valdostana (del Valle de Aosta). Esa es la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad…


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