Itinerario Náutico: Una lección de fideos

No nos habíamos visto con él, mi cuñado y amigo, durante las fiestas de fin de año. Rafico es ingeniero, lo ha sido toda su vida; construye caminos en una lejana provincia, lo que exige permanecer mucho tiempo fuera. Había aterrizado esa misma mañana y pronto se contactó con su hermana para reunirnos a almorzar. Era ya mediodía cuando pasamos a recogerlo: nos pidió escoger o recomendar el nombre de algún lugar. Mencioné una trattoria que no quedaba lejos; había olvidado que algo pasó allí, en una ocasión anterior, que no nos dejó satisfechos… Pero –con ganas de pasta como estaba– sugerí el lugar. Por hoy, prefiero no decir su nombre. Como dijo el poeta: “la luz del entendimiento me hace ser más comedido”.

Llegamos al sitio, nos ubicaron y nos pasaron la carta, pedimos un vino y cada cual escogió lo que cada uno prefería. Mientras hacíamos un atrasado brindis por el nuevo año, pude observar como el jefe de sala y el encargado de tomar las comandas, regresaban a ver a nuestra mesa como si dudaran de algo que habíamos ordenado. Pasaron los minutos y el mesero designado pasó a nuestra mesa lo que mi amigo y mi “cónyuge sobreviviente” habían pedido. Para mi caso, resulté la desafortunada víctima de una vianda equivocada, una que nunca había solicitado: había pedido un plato de tagliatelles, pero lo que recibí fueron unos raviolis de forma circular, un tipo de pasta que no coincidía con mi pedido.

Como a veces pasa, el sagaz camarero quiso convencerme de que eso mismo era lo que había ordenado, y no los tallarines (eso es lo que significa tagliatelle) que pude haberme imaginado… Visto mi desacuerdo, el jefe de sala sugirió un cambio rápido de comanda, con lo que opté por aceptar cualquier fideo largo, que fuera menos ancho que el papardelle, y que estuviera aderezado con cualquier salsa elaborada tipo pomodoro (tomate). Me ofrecieron salsa bolognesa y estuve de acuerdo… Mientras mis acompañantes daban cuenta de sus ya servidas guarniciones (y casi todo el exiguo pan que nos habían proporcionado), volví a solicitar la carta para echar un nuevo vistazo y asegurarme de qué mismo era lo que originalmente había ordenado.

Para ser justo, la espera no excedió el tiempo prometido. La pasta estuvo en su punto y la salsa como había esperado. Durante el tiempo de espera, que no fue difícil soportar –a la par que platicábamos de lo humano y lo divino–, rememoré un “curso intensivo” de comida italiana que alguna vez tomé en “mis tiempos de muchacho” (ya capitán, pero todavía muchacho). Aquella ‘romántica’ asignatura duró un par de años... así fui como aprendí que los fideos cortos, como los macarones o los farfalles, también eran considerados pasta porque se hacían con la misma harina que se utilizaba para los espaghettis o la lasagna; al tiempo que me enteraba que uniendo la ge con la ene se conseguía en italiano el mismo sonido que con nuestra eñe.

Pero sigamos comentando el cursito referido: pronto aprendí que se llamaba fusilli al fideo que parece tirabuzón, farfalles a los que tienen forma de lazo, porque la palabra significaba mariposa (aquel mismo fideo que me hacía freír y luego añadir la abuela al caldo, junto con unas papitas picadas, leche, queso y unas hojitas de perejil, para preparar una sopita que, noche por medio, ella hacía (y que mis melindrosos primos se resistían a ingerir, a menos que les retiraran, una por una, las hojas de cebolla que ella, con tanto esmero y dedicación, había añadido; en cuanto al penne (o macarone) supongo que no requiere explicación… Tiempo después, habría de aprender que también había “una pasta que no era exactamente pasta”, pues no se hacía con harina sino con papa rellena con queso: eran los gnocchis (palabra que significa “ojos”).

Pero serían los fideos largos los que desde siempre fueron mis preferidos –y tan temprano como desde que, teniendo algo menos de cinco años, una vez acompañé a mi padre a Guayaquil y ahí descubriría lo que eran los tallarines–. Solo quince años después, en el “curso” referido, me daría cuenta que los tagliatelles no eran otra cosa que esos mismos tallarines porque, en la práctica, tallarín es solo una deformación del vocablo tagliatelle. En realidad, el nombre deriva del verbo italiano tagliare que significa ‘cortar’, por la forma de tira que adquiere la lámina de pasta cuando se la corta con un utensilio especial y se convierte en varias tiras de pasta delgada…

Quizá lo más interesante que aprendí –en ese curso que ahora recuerdo– fueron los nombres que los fideos adquirían con solo variar de grosor… Ahí todo parecía ir por milímetros y tenía que ver con la sección de los fideos: un mm, significaba capellini (cabello de ángel); dos, vermicelli (gusanitos); de tres a cinco, spaghetti (tallarines números 3, 4 y 5); seis, venía a ser fetuccini (que si era más espeso –alto–, lo llamaban linguini); ocho, era el arriba mencionado y raro tagliatelli; y, entre catorce y veinte: el delicioso papardelle. Solo restaría mencionar las otras pastas “rellenas” como los raviolis, tortellinis, tortellones, cannelones y un largo etcétera. Y, desde luego, desearles un solemne ¡buon appetito!...