Fui a Toulouse a principios de los 90 para efectuar el curso del A-310 que finalmente había adquirido Ecuatoriana, era el primer Airbus que volaría. Entonces escuché de los instructores franceses una frase que sería frecuente mientras duró el interesante entrenamiento: “Hay información que deben saber, pero hay otros asuntos que solo es bueno saber”. Cuando, pasados unos 5 años recibí entrenamiento para el A-340 en Singapur, volví a escuchar esa misma expresión. Pronto habría de darme cuenta que eso de conocer “lo que es bueno saber”, esa especie de aforismo, marcaba una gran diferencia en nuestro conocimiento del avión y en nuestro desempeño profesional.
En la vida parece que también sucede algo parecido. Hay asuntos que no es necesario saber pero existen muchas cosas que se disfrutan mejor si, atendiendo a nuestra curiosidad y ganas de saber, nos preocupamos por aprender. Ellas consisten en una serie de nociones y detalles que es bueno saber: conocerlas, a nadie hacen daño…
Creo que solo empezó a interesarme el vino cuando entré en Ecuatoriana; no solo que los pilotos teníamos cierta facilidad para traer unas pocas botellas del extranjero, sino que pudiera decirse que había una cierta “cultura” entre los aviadores que me fue contagiando. Pronto se me hizo costumbre ir probando ciertos varietales que, al agradarme, procuraba traer desde otros países. Lo propio sucedió cuando estuve basado en el Asia, especialmente en mis vuelos a Europa, Australia y Nueva Zelanda; para entonces, ya tenía probadas las cepas tradicionales: Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Malbec, Zinfandel y Carmenere (relacionadas con el vino tinto). Incluso ya estaba familiarizado con las preferidas en España, Tempranillo y Garnacha. Hubo dos que para mí fueron una epifanía: las italianas Nebbiolo y Sangiovese.
Pronto me di cuenta que aunque en ciertas zonas se hacían vinos con varietales (tipos o cepas de uva) específicos, en otras se “ensamblaban” esos caldos para procurar compensar ciertas falencias o para tratar de mejorar el carácter o el sabor de algunos vinos, su textura y tiempo de maduración. En España, por ejemplo, se usaban los nombrados (Tempranillo y Garnacha) ya sea solos o en porcentajes determinados. En Burdeos se empleaba Cabernet Sauvignon, Merlot y, Cabernet Franc. En Borgoña, Pinot Noir (Chardonay para los blancos) y en Italia eran preponderantes otros dos tipos específicos: Nebbiolo en el Piamonte y Sangiovese en la Toscana.
De a poco también fui advirtiendo que ciertas cepas se daban mejor en climas determinados y ciertos tipos de suelo; y que, asimismo, las uvas podían tener nombres distintos, de acuerdo con el lugar (al Zinfandel podían llamarlo Primitivo o al Sangiovese Prugnolo). Aprendí que no todas las botellas tenían tamaño estándar y que esas botellas, de acuerdo a su capacidad, podían tener diversos y caprichosos nombres: Magnum, Jeroboam, Matusalén, Salamanzar, Baltazar, Nabucodonosor, Melchor, Melquisedec… O, si no, que existía un sistema de clasificación de los vinos conocido como DOC (Denominación de Origen Controlada) y aun DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada), que certificaba que los vinos seleccionados habían cumplido con ciertas normas o que ello garantizaba el uso de ciertas cepas. Aprendí también que el tipo de cuello en la botella podía anunciar la clase de vino que contenía.
Existen en Italia cuatro DGOC (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): dos en Siena (Toscana) que utilizan la variedad Sangiovese; y dos pertenecen al Piamonte y utilizan Nebbiolo. Me gustaría comentar unas pocas características y las principales marcas (las más reconocidas). Así pues, iniciemos con el Sangiovese: lo representan dos productores: Brunello di Montalcino y Vino Nobile de Montepulciano (no confundirlo con Montepulciano de Abruzzo, que utiliza uva Montepulciano en el este de Italia). El primero se restringe a utilizar únicamente uvas Sangiovese. El otro, Montepulciano, usa uvas Prugnolo (es la misma Sangiovese), Canaiolo nero y Mammolo, casi siempre en porcentajes 70–20–10. Los vinos con preponderancia del Sangiovese son más robustos, maduran mejor y tienen aromas frutales. Hay otros vinos, que también utilizan Sangiovese (en un 80%), como el Chianti, pero este se mezcla con Cabernet, Merlot o Syrah. Existen también los llamados “Súper Toscanos” que se mezclan con varietales franceses para su elaboración.
Finalmente, mencionemos los vinos piamonteses DOCG que utilizan Nebbiolo, y que son el Barolo y el Barbaresco. El primero es definido a veces como “el rey de los vinos y el vino de los reyes”; no tiene un color rubí tan intenso como el Sangiovese pero muchos lo prefieren por su satisfacción al paladar, es el gran vino italiano por excelencia, usa únicamente uvas Nebbiolo. Este nombre está relacionado con una fina película gris que la uva adquiere al llegar a su madurez (significa niebla). La Nebbiolo produce vinos que pueden llegar a ser tánicos (astringentes), con sabores a frutos rojos. Son complejos, pero producen formidables maridajes y envejecen bien.
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