Esto de ejercitar los trasiegos culinarios es en cierto modo una contradicción. Pues, el disfrute de las cosas sencillas de la vida, depende muchas veces de la circunstancia de saber satisfacerse con cosas simples. Cocinar no siempre es simple. Sin embargo, cuando uno repite y va perfeccionando lo que hace; aún las cosas complejas, pasan de pronto a parecer simples. Y este ejercicio con los sabores hasta que lo complejo resulte simple, es justamente, es precisamente, lo que nuestra civilización ha dado en llamar “saber cocinar”.
Son muy sencillas mis recetas. Por lo menos, gran parte de ellas. Todas son extremadamente fáciles si cuento con los ingredientes adecuados. Hay ciertos elementos básicos en mi cocina. Son todos ingredientes imprescindibles. Están siempre allí; ellos nunca pueden faltar. Es imposible cocinar sin un buen aceite de oliva, sin una buena mostaza, sin las yerbas y los condimentos necesarios. Nada tan inconveniente como ponerse a preparar algo, para entonces descubrir que hay que salir a la carrera a comprar lo que desde el principio debió estar siempre allí, lo que nunca debía faltar.
Así como hay ingredientes que forman la base de los refritos y caldos en los que sustentamos la preparación inicial; hay también ciertos sabores que, de acuerdo a la receta, nos van proporcionando elementos que jamás deben estar ausentes en la cocina. Sólo menciono unos pocos: azafrán, mostaza, pimentón, tarragona, tomillo, romero, limón, crema de leche, vino. Nada tan inconveniente como ponemos a preparar un “strogonoff de carne”, para descubrir, sólo al final, que nos hacía falta la crema de leche que iba satisfacer el toque final.
Nada tan fácil como preparar un “cerdo a la naranja”, por ejemplo. O unos buenos y deliciosos “tacos al alambre”, estilo mejicano (perdón por el pleonasmo; pues, decir “tacos” debería eximirnos de la necesidad de mencionar la nacionalidad). En ambos casos, la receta básica se satisface con tres o cuatro elementos simples, que solamente requieren ser combinados con propiedad. La pequeña diferencia entre sabroso y realmente delicioso, podría estar dada por la presencia de ciertos elementos adicionales que darían a la receta la condición de su preferencia y que constituyen el toque final.
Los japoneses han perfeccionado algo tan simple como “empanizar” las carnes. Su secreto consiste en un simple proceso de saturar el filete en maicena y luego humedecerlo en huevo, antes de envolverlo en la miga de pan. Los italianos han elevado la preparación de sus salsas, basadas en un elemento ajeno como es el tomate (que es americano) a niveles realmente deleitables. Ellos combinan elementos básicos como el ajo, la cebolla y el pimiento, con los tomates y ciertas yerbas frescas para así aderezar sus pastas; estas, cuando están bien preparadas, no requieren ya de ningún otro elemento de cocina, ni de ningún ingrediente adicional. Los franceses prefieren las reducciones, las pimientas y las mostazas. Los árabes y los españoles prefieren no entrar en la cocina si han de prescindir de las hebras de un rojo, fresco y bien perfumado azafrán.
Pero, no sólo se trata de elementos básicos y buenos condimentos. Se precisan también buenas cacerolas y sartenes. Y… cuando se trata de preparar las carnes e ingredientes, que han de ser la base de refritos y caldos, se requieren también buenos, confiables y bien afilados cuchillos, que han de hacer nuestra culinaria tarea, más simple, más efectiva, más fácil de disfrutar. Los mejores “chefs” en el mundo recomiendan con frecuencia la marca japonesa “Global”; pero, a fe mía, que nada es tan fácil como cortar en la cocina con un blanco y filudo cuchillo de cerámica. Quien no ha usado uno de estos maravillosos instrumentos que parten como un escalpelo, simplemente no ha cortado nunca. No sabe lo que es cortar!
Algunas de mis recetas son muy simples, como las antes mencionadas. Pero, cuando las complejas se repiten, pasan también a caracterizarse por su relativa y sorprendente facilidad. Aquí van unas pocas de mis preferidas: estofado de carne a la provenzal, paella española, pasta de tomate a la toscana, strogonoff de carne, cerdo a la naranja, bife a la bourguinon, menestra de cerdo y lentejas, ceviche de tiburón o pescado, tacos al alambre, pasta al risotto. En fin… les dejo la boca hecho agua, que ya me llaman de la cocina. Me voy que me espera el “Beurre manié” y se me quema! Me voy que tengo que cocinar! Avísenme como les quedó la boca. Y, no se olviden que el vino es siempre preferible ponerlo a oxigenar!
Buen provecho!
Shanghai, Junio 5 de 2010
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