* Escrito por John Lichfield, con mi traducción y reedición.
Publicado en el Independent, el martes 13 de mayo de 2003
“Existe un restaurante en nuestro barrio que ha servido el mismo plato, día y noche, sin otra alternativa, por 44 años. Lo conocen en todo Paris, y en el mundo, pero nadie lo llama por su verdadero nombre. No está en la guía de restaurantes lujosos. Lo han atacado en forma injusta en la más prestigiosa de todas ellas. El restaurante se resiste a tomar reservaciones, pero sus clientes -tanto parisinos como turistas- hacen fila sin chistar hasta por una hora por una mesa.
Déjenme repetir esto. Los parisinos -el pueblo más rudo, impaciente, exigente y enemigo de hacer colas en el mundo-, hacen fila, sin quejarse, y esperan su turno para comer en un restaurante donde no pueden escoger. Como Asterix en la serie de historieta del mismo nombre, el restaurante parece haber tropezado con una fórmula mágica. Aunque, la verdad es que no existe fórmula mágica, excepto buena comida, cocinada en forma sencilla, a precio razonable, con una atmósfera acogedora, y la salsa... Volveré a la salsa después, pero no voy a poder contarles mucho.
Su nombre es “Le Relais de Venise” (El mesón de Venecia). Era un restaurante italiano hasta que Paul Gineste de Saurs, un atribulado productor de vinos del sudoeste francés, compró el sitio, cerca de la Porte Maillot, en el barrio 17 de Paris, en 1959. Paul no tuvo motivos para cambiar el rótulo, todavía bueno, así que solo colgó, debajo, otro más pequeño que decía: “Son entrecôte” (“Su bife angosto”). Por los últimos 44 años, todo lo que el Mesón ha servido, a la hora del almuerzo y de la cena, es entrecote y papas fritas y la salsa de la casa. Le dan una ensalada para empezar y usted puede escoger entre 20 postres, pero las únicas variantes del plato principal son: “saignant, à point et bien cuit” (sangrante, medio y bien cocido).
El restaurante es conocido por sus clientes como Entrecôte, Entrecôte de la Porte Maillot, pero no hay que confundirlo con una cadena de restaurantes que han copiado el nombre. Gineste de Saurs murió en 1966; desde entonces el Relais de Venise ha estado administrado por su hija, ahora una elegante e imponente señora cercana a los setenta, que le gusta que le conozcan por el nombre de su esposo -por su nombre y apellidos cristianos- Madame Thierry Godillot.
“Mi padre no sabía nada de restaurantes o de cocina”, dice Madame Godillot. “Pero estaba en una situación que algo tenía que hacer para salvar al viñedo familiar. Tenía la idea de hacer algo simple, que ofreciera un solo plato. Todos le dijeron que estaba loco y que no tendría éxito. Esto, mucho antes de que alguien en Paris hablara de comida rápida o de restaurantes de carne. De todas formas, 44 años después, aquí seguimos”.
La regla de no aceptar reservaciones, insiste Mme. Godillot, es parte del éxito del restaurante. “Personalmente, yo nunca haría cola para nada, pero aquí la cola se ha convertido en parte de la leyenda, parte de nuestro carácter. Hay gente que se me ha acercado y me ha dicho: ‘Estamos celebrando nuestro aniversario, nos conocimos en la cola, la primera vez’. Hay otros que estaban sin trabajo y se conocieron haciendo fila, esperando para entrar”.
La cola estimula la rotación de las mesas, dice Godillot, y eso permite mantener los precios bajos. Cuesta € 20.5 (unos $ 25) por el corte de carne y la entrada. Por ese precio, usted obtiene algo nunca escuchado en Paris: un generoso segundo plato. Si se acepta reservaciones, dice la señora Godillot, la gente siempre llega tarde o se asoma con menos personas de las anunciadas. Las mesas se quedan vacías. En el Relais de Venise, en un día estándar, cada mesa se usa de cuatro a cinco veces. La fila toma normalmente de 20 a 30 minutos, pero es lo mismo que puede esperar en otros restaurantes de Paris, incluso si tiene reservación.
El éxito del Relais (271 Boulevard Péreire, opuesto a la estación del RER de la Porte Maillot) ha enfurecido a algunos miembros de la gendarmería de la cocina francesa. La guía gourmet Gaultmillau ha emprendido una campaña contra el lugar los últimos años. Le Monde se ha preguntado por qué la gente “se obstina tanto” en hacer cola por comida tan ordinaria. Puede que no sea alta cocina, pero la carne es suculenta y la salsa deliciosa. Le pregunté a Madame Godillot por los ingredientes de la salsa. Ella sacudió la mano, como el druida en la historieta de Asterix preguntado por la receta de la poción mágica. “Oh, no es gran cosa”, me dijo. “Solo mantequilla con especias y hierbas. Es una receta que mi padre se consiguió en alguna parte...”
Publicado en el Independent, el martes 13 de mayo de 2003
“Existe un restaurante en nuestro barrio que ha servido el mismo plato, día y noche, sin otra alternativa, por 44 años. Lo conocen en todo Paris, y en el mundo, pero nadie lo llama por su verdadero nombre. No está en la guía de restaurantes lujosos. Lo han atacado en forma injusta en la más prestigiosa de todas ellas. El restaurante se resiste a tomar reservaciones, pero sus clientes -tanto parisinos como turistas- hacen fila sin chistar hasta por una hora por una mesa.
Déjenme repetir esto. Los parisinos -el pueblo más rudo, impaciente, exigente y enemigo de hacer colas en el mundo-, hacen fila, sin quejarse, y esperan su turno para comer en un restaurante donde no pueden escoger. Como Asterix en la serie de historieta del mismo nombre, el restaurante parece haber tropezado con una fórmula mágica. Aunque, la verdad es que no existe fórmula mágica, excepto buena comida, cocinada en forma sencilla, a precio razonable, con una atmósfera acogedora, y la salsa... Volveré a la salsa después, pero no voy a poder contarles mucho.
Su nombre es “Le Relais de Venise” (El mesón de Venecia). Era un restaurante italiano hasta que Paul Gineste de Saurs, un atribulado productor de vinos del sudoeste francés, compró el sitio, cerca de la Porte Maillot, en el barrio 17 de Paris, en 1959. Paul no tuvo motivos para cambiar el rótulo, todavía bueno, así que solo colgó, debajo, otro más pequeño que decía: “Son entrecôte” (“Su bife angosto”). Por los últimos 44 años, todo lo que el Mesón ha servido, a la hora del almuerzo y de la cena, es entrecote y papas fritas y la salsa de la casa. Le dan una ensalada para empezar y usted puede escoger entre 20 postres, pero las únicas variantes del plato principal son: “saignant, à point et bien cuit” (sangrante, medio y bien cocido).
El restaurante es conocido por sus clientes como Entrecôte, Entrecôte de la Porte Maillot, pero no hay que confundirlo con una cadena de restaurantes que han copiado el nombre. Gineste de Saurs murió en 1966; desde entonces el Relais de Venise ha estado administrado por su hija, ahora una elegante e imponente señora cercana a los setenta, que le gusta que le conozcan por el nombre de su esposo -por su nombre y apellidos cristianos- Madame Thierry Godillot.
“Mi padre no sabía nada de restaurantes o de cocina”, dice Madame Godillot. “Pero estaba en una situación que algo tenía que hacer para salvar al viñedo familiar. Tenía la idea de hacer algo simple, que ofreciera un solo plato. Todos le dijeron que estaba loco y que no tendría éxito. Esto, mucho antes de que alguien en Paris hablara de comida rápida o de restaurantes de carne. De todas formas, 44 años después, aquí seguimos”.
La regla de no aceptar reservaciones, insiste Mme. Godillot, es parte del éxito del restaurante. “Personalmente, yo nunca haría cola para nada, pero aquí la cola se ha convertido en parte de la leyenda, parte de nuestro carácter. Hay gente que se me ha acercado y me ha dicho: ‘Estamos celebrando nuestro aniversario, nos conocimos en la cola, la primera vez’. Hay otros que estaban sin trabajo y se conocieron haciendo fila, esperando para entrar”.
La cola estimula la rotación de las mesas, dice Godillot, y eso permite mantener los precios bajos. Cuesta € 20.5 (unos $ 25) por el corte de carne y la entrada. Por ese precio, usted obtiene algo nunca escuchado en Paris: un generoso segundo plato. Si se acepta reservaciones, dice la señora Godillot, la gente siempre llega tarde o se asoma con menos personas de las anunciadas. Las mesas se quedan vacías. En el Relais de Venise, en un día estándar, cada mesa se usa de cuatro a cinco veces. La fila toma normalmente de 20 a 30 minutos, pero es lo mismo que puede esperar en otros restaurantes de Paris, incluso si tiene reservación.
El éxito del Relais (271 Boulevard Péreire, opuesto a la estación del RER de la Porte Maillot) ha enfurecido a algunos miembros de la gendarmería de la cocina francesa. La guía gourmet Gaultmillau ha emprendido una campaña contra el lugar los últimos años. Le Monde se ha preguntado por qué la gente “se obstina tanto” en hacer cola por comida tan ordinaria. Puede que no sea alta cocina, pero la carne es suculenta y la salsa deliciosa. Le pregunté a Madame Godillot por los ingredientes de la salsa. Ella sacudió la mano, como el druida en la historieta de Asterix preguntado por la receta de la poción mágica. “Oh, no es gran cosa”, me dijo. “Solo mantequilla con especias y hierbas. Es una receta que mi padre se consiguió en alguna parte...”
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