Llegué a Corea en los primeros meses del 96. El invierno estaba por concluir pero el frío se había acentuado esa semana. Eran las 8:00 am. cuando me presenté en las oficinas de Korean Air para mi evaluación de empleo (las 18:00, hora de Ecuador). La temperatura, sumada al efecto del viento, creaba una sensación térmica de 20 grados bajo cero. Concluido el lento proceso de registro y la entrevista formal, me dirigí al dispensario para la valoración médica. Eran ya las 16:00 horas (2:00 de la mañana en Ecuador) cuando me sometí a la prueba de esfuerzo. Al completarla sentí que desfallecía; con razón me habían hecho firmar una nota de descargo…
Ya había oscurecido cuando salí del centro médico; afuera me esperaba una limusina cuyo chofer usaba unos guantes de algodón idénticos a los que usé para mi primera comunión. A pesar de la hora, nos tomó una media hora para llegar al Ritz Carlton de Kangnam. Era esa una zona bullente y concurrida, donde las aceras lucían repletas de gente joven y alegre que había salido a disfrutar con sus amigos. Kangnam era ya un área ‘posh’, un barrio comercial que albergaba a las más importantes universidades de Seúl. Vi tantos bares y sitios de comida, que solo quería tomar una cerveza y hallar un sitio agradable que satisficiera mi apetito.
Había un gentío en las veredas. Tomé una estrecha callejuela y procuré averiguar tras los ventanales qué era lo que con tanta fruición ahí comían. Aquellos locales no eran restaurantes propiamente dichos, eran más bien fondas o lugares donde los comensales tomaban cerveza o ‘soju’ (un tipo de sake o licor de arroz) y departían. Me introduje en uno de esos negocios y revisé lo que allí servían; seleccioné lo que parecía más atractivo y me senté a una mesa que estaba disponible. Cuando alguien se acercó para tomarme la orden, me levanté y le señalé una espléndida sopa que tenía buena pinta; luego, utilicé el mismo dedo para señalarme a mí mismo. “¡Oh, to-cate!” (lo mismo), dijo la dependiente. Sería la primera palabra coreana que aprendería.
Así fue como me enteré que a ese delicioso caldo se le llamaba “ramen” (pronunciaban ‘lamen’). Nunca me hubiera imaginado que, una vez contratado, se convertiría en frecuente recurso de supervivencia. No solo eso, cuando terminábamos el refrigerio (‘toshirá’), en medio de los vuelos, nos preguntaban por costumbre si deseábamos un tazón de ramen para completar la comida… Era tan popular el plato en Corea que llegué a pensar que se trataba de una especialidad local; no así en Japón donde existe otra sopa de fideos, que es más popular, la conocen como ‘udon’. Hay quienes creen que el ramen es de origen japonés, pero en realidad fue inventado en la China, aunque abrigo la sospecha de que allí tampoco es tan popular como en Corea.
La-men es palabra china; viene de la que significa estirar y men, que quiere decir fideo. Como se sabe, el fideo es un producto basado en harina de diversos cereales, que ya se usaba en Asia hace algo más de 3.000 años. De hecho, otras sopas orientales (el laksa malasio; el pho vietnamita; y una variedad del ‘tom yum’ tailandés) incluyen también esos fideos, delgados y alargados, en sus respectivas recetas. No obstante, en la China –con excepción de Taiwán– no es muy frecuente encontrar sopas que contengan fideos en los principales restaurantes.
El principal secreto culinario del ramen no es “lo que se ve”, sino cómo ha sido preparado ese caldo en el que se han colocado los varios ingredientes que se observan en el tazón. Por lo mismo, conjeturo que no solo se trata de conocer qué ingredientes deben ser añadidos para integrar el caldo; sino, además, conocer cómo se tiene que preparar la base líquida que es llamada ‘umami’. Ese ‘broth’, el jugo del ramen, se prepara con una base de varios vegetales, carne, costilla o hueso de cerdo, ajo y cebolla, jengibre, salsa de soya, ‘miso’ (soya fermentada), y ‘mirín’ (un tipo de ‘soyu’ o licor de arroz parecido al ‘sake’, con bajo nivel alcohólico). Una vez concluido el ‘umami’, hace falta ponerlo a hervir por varias horas para lograr que se integren los diferentes sabores.
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