“Comida y
pecado son dos palabras que han estado vinculadas por mucho tiempo. Los jefes
de cocina (chefs), cuyos propios apetitos raramente están confinados
a la comida, siempre han tenido, y a veces notoriamente, un saludable
entusiasmo por los otros placeres que ofrece la vida. Estamos, a fin de
cuentas, en el negocio del placer…”. Anthony Bourdain. Cuando se cierra la cocina.
Anthony Bourdain fue un famoso chef. Siempre me prometí, cuando volé para Ecuatoriana, darme un salto por el Brasserie Les Halles, el famoso restaurant neoyorquino ubicado en el Bajo Manhattan, para conocerlo. No tuve la oportunidad, tuve que contentarme con sus programas pregrabados. Hacia el final de sus días, buen comunicador como era, se dedicó a viajar por el mundo y a hacernos conocer de las delicias que hay en otros continentes. Siempre comentaba de esa contradictoria experiencia del viajero: tener que dormir en tantas camas distintas cada mes, y solo pasar tres o cuatro días en la propia. Se me hacía inevitable no comparar sus vagabundeos con los del oficio que escogí, la errabunda vida del aviador…
Y, en cuanto a aquello fascinante de poder viajar, siempre repetía: “Es curioso lo que sucede con los sueños que alguna vez tuvimos de niños: tener que aceptar que mientras más conocemos, más nos queda por conocer. Y hacer con humildad el reconocimiento de que ya se nos va acabando el tiempo… todo ese absurdo uno debe aceptarlo con resignación”. Y es que uno no puede sino coincidir con Bourdain que los viajes nos hacen cambiar y madurar; ellos nos van marcando. A veces nos dejan marcas que nos estimulan, aunque a veces dejan otras que nos hieren; pero siempre nos permiten recordar con gusto el haber podido estar allí. “Sé bien que comemos por alimento, decía, mas siempre debemos hacerlo para disfrutar solo por puro placer”.
Había en sus reflexiones una cierta filosofía: siempre habló de la necesidad o compromiso por perseguir la excelencia. Y aquello no solo sirve para jugar con los sabores y las demás tareas de la cocina; es una lección de vida para todos los oficios, para todas las profesiones. “De otro modo, sería una manera de abdicar de nuestra grandeza, comentaba; sería una forma de traicionar nuestros principios”. Escucharle era una valiosa motivación para volver a nuestras raíces, por humildes que estas fueran; para conservar la tradición que recibimos en nuestros hogares. “Uno puede alejarse del pasado, formulaba, pero no lo puede negar, no lo puede esconder”.
Anthony era un tipo desenfadado e irreverente, decía cosas que podían contener un exceso de descaro (y hasta de cinismo), pero las decía como hombre, sin ánimo de ofender. Tenía la teoría de que la comida se disfrutaba mejor si uno estaba desnudo. “Al menos descalzo, expresaba; no hay nada peor que comer cuando vestimos algo incómodo: es como saborear metido en una camisa de fuerza o hacer el amor a través de una cortina de baño”. Hay sabores que deben probarse, decía: “Saborear un urchin roe (huevas de erizo) es algo tan sublime, que da miedo que pueda ser ilegal”… “Comer bien es un asunto de sumisión; es renunciar a todo vestigio de control, poner nuestro destino enteramente en manos de otra persona”.
Le fascinaba viajar a Singapur; y, sobre todo, comer en Singapur. Se conocía todos los hawker centers de la isla, lugares donde se prepara en el sitio, se puede ver cómo se cocina y se come al aire libre. Cuando leo a Bourdain se me hace imposible no recordar la variedad de sabores que pude disfrutar en esa ciudad. ¡Cómo olvidar los alegres comedores de Newton Circus, Holland Village o Portsdown Prison (el 'Colbar'); o el bullicio y frenesí de los comensales en Lau Pa Sat...! Leer o escuchar a ese carismático chef y trotamundos es una invitación a pasar saliva. Nos recuerda que quizá Singapur no sea un centro gastronómico, pero que no hay mejor sitio para disfrutar de comida deliciosa y siempre variada, para dar gusto al paladar y poder siempre disfrutar de algo distinto, sea una mantarraya con sambal, un sotong bien preparado o un insuperable chili crab…
Bourdain era un hombre culto, tenía su formación, era uno de aquellos cocineros que habían ido a la universidad. Contaba sus historias pero nunca osaba darse de filósofo: “me parece pretencioso –enunciaba– decir a otros cómo deben vivir su vida o hacer las cosas”. Muchas veces reconoció sus problemas con la adicción, consideraba un privilegio haberlo superado, reconocerse frágil y saber cómo identificar a las personas y lugares que debía evitar en el futuro… “No es tiempo para buscar nuevas razones para la vergüenza, el miedo o el arrepentimiento, decía; ya se ha tenido mucho de eso. Es tiempo para alejarse de la tentación”… Creía, como lo saben los orientales, que la forma de comer y de disfrutar dice mucho de la mentalidad de las personas.
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