Luis XIV, que algo sabría de vinos, había dicho del tocay que era no solo un vino de reyes, sino también el rey de los vinos (“Vinum Regum, Rex Vinorum). Creado en la actual Hungría, siempre se supo del tokay que las variedades que lo constituyen, se habían plantado hace mucho en esos suelos volcánicos. Esto habría ocurrido aun antes de que los magiares poblaran esas tierras. Se sabe, de acuerdo con la tradición, que el primer aszú (una variedad del tokay) ya se habría elaborado tan temprano como en el siglo XVI tardío.
Los viñedos que producen las uvas de este reputado vino están ubicados hacia el nordeste de Hungría, es una zona conocida como Tokaji. Esta región constituye una de las pocas en el mundo declaradas por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad. Existen solo seis variedades de uva aprobadas para la elaboración del tokay, siendo las principales: furmint, harslevelú, moscatel amarillo, zeta, koverszolo y kavar (un cruce entre harslevelú y bouvier). La primera variedad cubre un 60% del área cultivada y la harslevelú un 30%. La zona de cultivo del tokay, está localizada en las estribaciones de los montes Cárpatos; es una pequeña planicie ubicada a 500 metros de altura cuyo suelo tiene un alto contenido de hierro y cal.
El clima juega un papel importante en la zona de cultivo: el otoño adelanta la llegada de las lluvias y es seguido por un breve veranillo que asegura un extenso período de maduración. Las uvas furmint maduran con una piel gruesa, pero –a medida que maduran– se hacen más delgadas y transparentes; esto permite que el sol penetre en la fruta y, al evaporarse el líquido, se produce una mayor concentración de azúcar. Al contrario de las otras variedades, la fermint crea una nueva capa de piel que evita la pudrición y concentra los azúcares naturales de la fruta. Las uvas se dejan en las ramas lo suficiente para que se desarrolle una bacteria noble conocida como Botrytis cinérea, un tipo de moho que mejora el sabor de la uva.
Pero, así como diversos tipos de uva no producen el mismo tipo de caldo, lo contrario no necesariamente es verdad; y un mismo tipo de uva, procesado con diferentes métodos y distinto porcentaje de acidez o alcohol, puede procurar diversos tipos de vino. Así, el tokay puede tener una extensa variedad de presentaciones: vinos secos, similares al obtenido en las regiones históricas de Borgoña y Mosela, de una sola variedad pero diferente añejamiento; samorodny (quiere decir sin mezcla) que resulta de combinar uvas de la misma cepa pero con diferente grado de “botrización” (fermentación), estos vinos pueden obtener grados más altos de azúcar residual o alcohol; aszú, este es el vino dulce más famoso del mundo, con el típico color topacio que exhibe el tokay, este vino exige de la adición de mosto y se elabora con un proceso totalmente diferente, aunque representa solo un 1% de la producción total; eszencia, también llamado néctar, este es uno de los vinos más exclusivos que existen, tiene un proceso mínimo de fermentación de cuatro años pero es tan dulce que solo puede ser degustado en pequeñas cantidades. A estos vinos pueden sumarse otros conocidos como de cosecha tardía.
Los mejores tokays han sido preferidos por importantes escritores y compositores; ellos han llegado a ser considerados como los favoritos de algunos monarcas europeos, a tal punto que algunos simplemente “no tomarían ningún otro”. En cuanto a su DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada), desde principios de este siglo, nadie puede ya aplicar por la denominación –o apelación– de “Tokay” para vinos cuyas vides no hayan sido sembradas en la región exclusiva de Tokaj-Hegyalja; este es el caso de un vino alsaciano que antes se producía con jugos de la uva pinot gris (es también el caso del Friulano italiano que utiliza una variedad del sauvignon vert, antes llamado “tocai fruilano”). Para los vinos fortificados y espumosos, el grado de contenido de azúcar es el que determina su “rating” en los siguientes siete niveles : brut natural (sin azúcar), extra brut, brut, extra seco, seco, medio seco y dulce.
Son todavía muy pocas las regiones vitivinícolas que han sido declaradas Patrimonio de la Humanidad; se destacan entre ellas las del Alto Duero y de la Isla del Pico (Azores) en territorio portugués; o las de Asti y Piamonte en Italia que producen el Barolo y el Barbaresco, que utiliza la uva conocida como nebbiolo; o los viñedos de las colinas de Borgoña (hacia el sur de Dijón) que siembran y producen el pinot noir; o la campiña de Champaña, al este de Paris, donde se mezclan tres variedades: chardonay, pinot noir y pinot meunier para producir el champán. Pero entre todas disfruta de un sitio preferencial la región de Tokaj-Hegyalja (quiere decir estribaciones de Tokaj), donde destaca el Tokaji Aszu, que es el caldo más antiguo del mundo como vino “botritizado”. Este tokay logró una gran reputación a partir del siglo XVII.
Nota: información condensada de Wikipedia, con mi redacción y edición.
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