Tarea ingrata y delicada suele ser aquella de participar recetas y compartir secretos culinarios. Para empezar, como en tantas otras tareas que se ejercitan en la vida, no existen realmente “secretos” en la cocina. Lo que existen son otras pautas, diferentes maneras de preparar, diversos métodos. Aun así, hay algo que le da un carácter personal a lo que cocemos, un cierto estilo, una forma individual de preparar nuestros potajes, asunto que va más allá de la receta que queremos participar, algo que no está contenido en ella o en la enumeración de sus ingredientes.
Lo que he mencionado intenta servir de aclaración y, si se prefiere, también de advertencia, aunque lo expuesto suene a una verdad de Perogrullo; no tanta, en todo caso, como la que alguna vez escuché a un compañero una cierta mañana de práctica golfística: “el secreto del juego -me dijo- no es otro que mantener la bola en el medio del ‘fairway’ (la calle que define y sirve de recorrido hacia cada uno de los dieciocho hoyos en que consiste ese entretenimiento)”. Es decir, era una formulación tan evidente que resultaba necio declararla o repetirla.
Pero cocinar, y no me refiero aquí a esa tarea cotidiana, a la obligatoria del día a día -sino la de mezclar unos ingredientes como una forma de distracción y de creatividad, o el hacerlo para conseguir unos sabores que deleiten al paladar y al espíritu-, es un proceso que requiere de una serie de aspectos que se inician con el escogimiento y la adquisición de los componentes necesarios. Creo, además, que cocer alimentos con esta finalidad, nunca debe ser un ejercicio solitario. Cocinar, como interpreto, debe ser una forma de diversión compartida, orientada hacia el propósito de reunir a los amigos: una forma de integración.
Hay en la práctica culinaria un requisito fundamental: se trata de proponerse y conseguir un ambiente adecuado para “dedicarse” a ello, es decir poner exclusiva atención a lo que uno se dispone a preparar. No cabe, por lo tanto, proponerse pergeñar una cierta receta, y a la vez intentar realizar otra labor distinta, en forma simultánea. Este desaconsejado método es una forma segura -una receta infalible- para no llegar al resultado esperado. Esto, si por adición, no se termina también chamuscando la poción. Cocer no consiste en una tarea difícil; mas, como todo lo que requiere hacerse bien hecho, demanda cuidado y supervisión.
Otra exigencia esencial es la de siempre disponer de los ingredientes necesarios. En este sentido, no solo bastan los elementos requeridos para la receta que se desea preparar; siempre aporta en beneficio de la cocción aquello de disponer de una reserva de ciertos ingredientes adicionales que, aunque no se hayan inscrito en la lista de los que le han de dar identidad al plato en preparación, ayudarán a darle un toque que lo haga diferente, que le han de otorgar un sabor particular.
Hace pocas semanas me propuse compartir mi técnica personal para preparar una pasta de hongos y espárragos al estilo “risotto”, es decir de aquella receta de arroz italiano preparado en forma cremosa. Como es sabido, esta fórmula no se consigue cociendo el arroz en la forma tradicional, sino que requiere que se elabore un refrito inicial en el que se vierte el arroz como si se intentara tostarlo. Luego viene un proceso lento y abnegado, pues el agua se va vertiendo poco a poco, en un trámite continuo, perseverante y de acuerdo con el progreso de la preparación. La adición final de crema y otros ingredientes lácteos termina por darle al arroz la consistencia esperada, y un muy característico y peculiar sabor.
Idéntico proceso se aplica para la preparación de la pasta al estilo “risotto”. Esta es una diligencia que requiere de una cierta paciencia, pero -a la larga- ofrece un invalorable rédito, pues la pasta se impregna del sabor de los ingredientes utilizados. Primero, se ha de caramelizar la cebolla en aceite, con hongos secos y trozos de tocino; una vez integrado el refrito, se añade la pasta sin cocinar y se la revuelve con pequeños bocados de agua -que se van vertiendo de acuerdo con la paulatina disolución que experimente el fideo-. Cuando la pasta adquiere la cocción adecuada (“al dente”) se debe añadir crema de leche, espárragos y una discreta porción de queso parmesano. Eso es todo, que tengan buen provecho!
Quito
Lo que he mencionado intenta servir de aclaración y, si se prefiere, también de advertencia, aunque lo expuesto suene a una verdad de Perogrullo; no tanta, en todo caso, como la que alguna vez escuché a un compañero una cierta mañana de práctica golfística: “el secreto del juego -me dijo- no es otro que mantener la bola en el medio del ‘fairway’ (la calle que define y sirve de recorrido hacia cada uno de los dieciocho hoyos en que consiste ese entretenimiento)”. Es decir, era una formulación tan evidente que resultaba necio declararla o repetirla.
Pero cocinar, y no me refiero aquí a esa tarea cotidiana, a la obligatoria del día a día -sino la de mezclar unos ingredientes como una forma de distracción y de creatividad, o el hacerlo para conseguir unos sabores que deleiten al paladar y al espíritu-, es un proceso que requiere de una serie de aspectos que se inician con el escogimiento y la adquisición de los componentes necesarios. Creo, además, que cocer alimentos con esta finalidad, nunca debe ser un ejercicio solitario. Cocinar, como interpreto, debe ser una forma de diversión compartida, orientada hacia el propósito de reunir a los amigos: una forma de integración.
Hay en la práctica culinaria un requisito fundamental: se trata de proponerse y conseguir un ambiente adecuado para “dedicarse” a ello, es decir poner exclusiva atención a lo que uno se dispone a preparar. No cabe, por lo tanto, proponerse pergeñar una cierta receta, y a la vez intentar realizar otra labor distinta, en forma simultánea. Este desaconsejado método es una forma segura -una receta infalible- para no llegar al resultado esperado. Esto, si por adición, no se termina también chamuscando la poción. Cocer no consiste en una tarea difícil; mas, como todo lo que requiere hacerse bien hecho, demanda cuidado y supervisión.
Otra exigencia esencial es la de siempre disponer de los ingredientes necesarios. En este sentido, no solo bastan los elementos requeridos para la receta que se desea preparar; siempre aporta en beneficio de la cocción aquello de disponer de una reserva de ciertos ingredientes adicionales que, aunque no se hayan inscrito en la lista de los que le han de dar identidad al plato en preparación, ayudarán a darle un toque que lo haga diferente, que le han de otorgar un sabor particular.
Hace pocas semanas me propuse compartir mi técnica personal para preparar una pasta de hongos y espárragos al estilo “risotto”, es decir de aquella receta de arroz italiano preparado en forma cremosa. Como es sabido, esta fórmula no se consigue cociendo el arroz en la forma tradicional, sino que requiere que se elabore un refrito inicial en el que se vierte el arroz como si se intentara tostarlo. Luego viene un proceso lento y abnegado, pues el agua se va vertiendo poco a poco, en un trámite continuo, perseverante y de acuerdo con el progreso de la preparación. La adición final de crema y otros ingredientes lácteos termina por darle al arroz la consistencia esperada, y un muy característico y peculiar sabor.
Idéntico proceso se aplica para la preparación de la pasta al estilo “risotto”. Esta es una diligencia que requiere de una cierta paciencia, pero -a la larga- ofrece un invalorable rédito, pues la pasta se impregna del sabor de los ingredientes utilizados. Primero, se ha de caramelizar la cebolla en aceite, con hongos secos y trozos de tocino; una vez integrado el refrito, se añade la pasta sin cocinar y se la revuelve con pequeños bocados de agua -que se van vertiendo de acuerdo con la paulatina disolución que experimente el fideo-. Cuando la pasta adquiere la cocción adecuada (“al dente”) se debe añadir crema de leche, espárragos y una discreta porción de queso parmesano. Eso es todo, que tengan buen provecho!
Quito
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