“Hay tres clases de ignorancia: no saber lo que se debería saber, saber mal lo que se sabe, y saber lo que no se debería saber”. François de La Rochefoucauld. Aforismos y máximas.
Hay algo que ha sucedido como aparente consecuencia de la pandemia: es el inusitado cierre simultáneo de algunos establecimientos gastronómicos. Digo “aparente” porque la situación no estuvo directamente relacionada con el aspecto sanitario sino con una serie de factores que tuvieron que ver, más bien, con la irreflexiva apertura de esos locales, sin conocimiento de las características de la industria, sin el correspondiente estudio de mercado, sin la debida información del producto que se quería expender, sin experiencia previa y, entre otras razones, sin considerar que ya existía un exceso de oferta en un momento tan inconveniente.
Es comprensible que aquello haya ocurrido: la pandemia produjo un elevado número de despidos; ello redundó en un sinnúmero de liquidaciones laborales; lo que, a su vez, dejó en manos de los afectados capitales interesantes, cuyos beneficiarios intuían que era preferible invertir que ahorrar… El consecuente resultado fue asignar recursos a emprendimientos que parecían fáciles de manejar, y simples de administrar, aunque sin el conocimiento de cómo funcionaban realmente esos negocios, las características del producto, los recursos humanos, las preferencias de los clientes, las exigencias de promoción y servicio, o los aspectos que motivaban a los usuarios.
Son mis impresiones como ex “restauranteur” (propietario de un negocio gastronómico), que pudo experimentar las secuelas económicas que desencadenó la emergencia; y, asimismo, ser testigo de cargo de las circunstancias que desencadenaron el prematuro cierre de muchos emprendimientos. Hago una breve referencia a la palabra “restauranteur”, utilizada hoy en día para designar a los dueños de estos locales, de la cual no existe traducción directa al castellano; no solo que no se la puede reemplazar sino que algunos diccionarios la confunden con “restaurateaur” (sin ene) que, como se entenderá, significa restaurador. Imagino que esto se debe a una distorsión similar a la de “in fraganti”, cuando en realidad se quiere decir flagrante (y no: fragante)…
El continuo o repetitivo cierre de estos lugares comerciales, ha venido ocurriendo con exagerada frecuencia en el sector donde vivo. Como se podría esperar, los locales que han logrado mantenerse son la mayoría de los que antes ya existían, simple y llanamente porque pudieron capear el temporal y lograron paliar la situación sobre la base de: adecuada publicidad virtual, atractivas promociones para los clientes frecuentes, oferta de un buen producto y, sobre todo, experiencia empresarial. Este último factor realmente marcó la diferencia; sus operadores no se manejaron por novelería, ya conocían el producto y supieron darle un valor agregado.
Hago, en este punto, una de mis acostumbradas digresiones; tiene que ver con el aforismo de La Rochefoucauld contenido en el epígrafe (ver arriba). Para lo que analizamos, y dado que se trata de una inversión importante y, probablemente, de una erogación crítica y crucial –y quizá única en la vida– era indispensable conseguir el asesoramiento y la información necesarias. No es buena idea “saber mal lo que se sabe” y, menos: “no saber lo que se debería saber”. Para el caso del éxito, nada se ganaría “sabiendo mucho de lo que no se necesita conocer”…
Me permito, del mismo modo, analizar tres distintas experiencias de las que he sido testigo: la primera la de una pizzería artesanal; esta se inició con poco capital en un sitio de tamaño reducido, aunque sus propietarios sabían como presentar un producto de calidad. En su caso, acogieron la sugerencia de acondicionar el área del estacionamiento y lograron duplicar el número de mesas: su resultado fue un éxito automático. El segundo es una taquería: esta aprovecha el espacio disponible, está bien decorada, sus propietarios han residido en México pero no conocen los fundamentos del producto, los precios son altos y no han logrado plasmar sabores auténticos: su experiencia –lamento vaticinar– es ya una receta para el fracaso. El último es un lugar de “pinchos japoneses” (yakitori grill): aquí los precios son bajos, el producto es excelente y saben como prepararlo. No tienen estacionamiento y, vista la restricción de espacio, no han separado el área de atención de la de almacenamiento; esta errónea distribución va a darles la imagen de una fonda y no la de un atractivo restaurante.
Otros negocios analizados han caído en errores comunes, como: distorsionar el producto para adaptarlo al gusto local, subestimar la autenticidad de los ingredientes o devaluar su calidad. O, simplemente, han transigido ante el dilema precio–calidad, y no han sabido pensar en ese cliente que quieren que regrese, que vuelva otra vez…
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