Sin embargo, aquello, de apellidar a algo como “de treinta y uno”, quizás vendría bien en ciertos casos. Treinta y uno es una fecha que solo encontramos en siete meses del año; y esto, a pesar de la circunstancia, caprichosa y contradictoria, que esto sucede como consecuencia de que a febrero se le ha asignado solo veintiocho días. Y digo contradictoria, porque fue el deseo de regularizar el registro del tiempo, una de las razones que animaron a quienes inventaron el uso del calendario. Desde que César lo reformó, añadiendo los años bisiestos al calendario egipcio – y después de que el papa Gregorio lo revisó – se continúa insistiendo en esta injusticia: un mes corto en dos días, sin que sea necesario!
En buen romance, solo serían necesarios cinco meses de treinta y un días en el año, número similar al aproximado de ocasiones que tenemos para preparar una paella a través de la vuelta que da el calendario. He visto cocer paellas en muchas partes del mundo, tanto en la tierra de sus inventores, como en otros lugares cuyo remedo más se asemejaría a un arroz frito, pues en ciertos casos ni siquiera es amarillo y resultaría un insulto abusivo darle semejante nombre a tan insípido bocado. No he comido paella más sabrosa que la que probé un día en San Sebastián; y con su receta aprendí a prepararla. Hay ingredientes importantes que es mejor no dejar de utilizar; pero la experiencia nos ha de enseñar que aun si de ellos no disponemos, podemos conseguir un satisfactorio resultado.
Parecería que lo más importante es conseguir el mejor arroz; sin embargo, el conocido en España como arroz “bomba” no siempre es fácil de conseguir; suficiente decir que debemos buscar un arroz de grano mediano. Y aquí va el primero de los secretos: no vaya a lavar el arroz para que éste no pierda su capa de almidón y mantenga su consistencia! En lo personal, prefiero preparar los ingredientes con anticipación, como picar la cebolla, el ajo y los tomates, o trozar los tres tipos de carne que normalmente suelo utilizar: cerdo, pollo y calamar. Este es el momento de empezar a preparar el caldo que luego se ha de echar en el arroz, sin dejar de considerar la proporción adecuada para que al final el plato tenga esa viscosa presentación que le da carácter y que favorece su degustación. La relación ha de ser de dos tazas y media de agua por cada taza de arroz que se vaya a cocinar. Es indispensable mantener esta relación como referencia.
Póngase a hervir el agua, échese en ella un poquitín de aceite de oliva y cebolla picada al gusto. Coloque la sal únicamente cuando el agua haya hervido; esto es siempre importante, sobre todo si no quiere que se negreen y arruinen sus ollas y peroles recién adquiridos. Entonces coloque un par de cubitos de sabor, un par de tomates trozados y los caparazones de camarón que no vaya a utilizar, para que el sabor se enriquezca con este ingrediente. Cinco minutos después retire esos caparazones con una pinza o con un colador y añada el azafrán en el caldo. El tanto de azafrán necesario equivale a un centímetro cuadrado de hebras por cada dos personas. Con ello, estaría lista la primera parte del procedimiento.
En este punto, es importante señalar que si bien el azafrán hace mucho, tanto por el sabor, como por el color y el aroma; no es necesariamente indispensable. Esto puede sonar a una sacrílega herejía, pero es perfectamente aceptable, sobre todo si no se tiene alternativa, sea porque su precio resulte prohibitivo o porque no se consiga el ingrediente en la oportunidad requerida. No importa, trate de obtener como sucedáneo un buen colorante y solo los entendidos notarán la diferencia!
Entonces, solo entonces, ponga a calentar el aceite de oliva en la paellera. Hágalo en forma generosa. Use un sartén plano y amplio si no tiene paellera. Cuando el aceite esté caliente – tenga en este punto cuidado, no hay nada tan frustrante como cuando el aceite se quema – ponga a dorar la cebolla y añada unos dientes de ajo picado. Coloque entonces el cerdo trozado, déjelo dorarse hasta que se selle la carne y añada entonces el pollo picado. Cuando las dos carnes hayan adquirido un agradable color, adicione el calamar y revuelva lo incorporado.
Ahora, vierta el arroz en el refrito, fríalo con las carnes por un par de minutos para que adquiera su sabor y absorba parte del aceite que se venía hasta aquí cocinando. En este punto, vierta el caldo que ya había sido preparado. Recuerde cuán importante es aquello de la proporción, añada unas alubias o pallares – yo lo hago con alverjas precocidas, están bien las que ya vienen en frasquitos, me gusta su sabor y su tamaño -. Asegúrese entonces que todo queda sumergido en el caldo y que el fuego está bien repartido en la base de la paellera. Entonces, baje un poco el fuego para que la cocción se haga en el tiempo más adecuado.
Pasados unos quince minutos, vierta un vaso de fino – o si no dispone de fino, utilice vino blanco -, añada zumo de limón al gusto y rocíe una nueva dosis de aceite de oliva. Coloque entonces encima y como adorno unas tiritas de pimiento morrón soasado. Añada los demás mariscos y cubra el arroz con papel aluminio para que termine su cocción en forma satisfactoria. Cuando los huequitos del arroz empiecen a aparecer es señal de apagar el fuego; entonces deje que la paella se cocine sin fuego por unos cinco minutos más y eso es todo! Colorín, colorado! Salud y buen provecho! Escríbanme si sufren algún reclamo…
Sydney, 23 de octubre de 2011
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